marți, octombrie 20, 2020

Ecler cu ciocolată

La Maison du Chocolat

Ecler cu ciocolată
Image from La Maison du Chocolat

Cu siguranță cele mai bune eclere cu ciocolată le putem găsi la „Maison du Chocolat”, la Paris. Și pentru că Parisul este unul dintre locurile mele preferate nu puteam să nu degust câte ceva dintre deliciile faimoase pe care ciocolatierii francezi le ridică la rang de artă.

Nu cred că exagerez deloc, dacă spun că eclerurile cu ciocolată, cele mai bune din lume le găsim în ciocolateriile pariziene. Eu sunt o fire prietenoasă și entuziastă atunci când experimentez deliciile culinare reprezentative locului, în fiecare dintre vacanțele mele. Apreciez și mulțumesc întotdeauna celor care prepară și servesc aceste delicii, care efectiv nu le poți uita niciodată.

Ecler cu ciocolată
Image from La Maison du Chocolat

Am reușit să aflu cum se prepară aceste minunate eclere cu ciocolată și din fericire pentru mine, maestrul chocolatier a fost atât de generos încât să-mi împărtășească rețeta lui (probabil nu cu toate secretele).

Este o rețetă destul de laborioasă, însă merită să o încercați. Nu cred că veți mai găsi în nici o cofetărie de la noi eclere la fel de delicioase. Vă garantez!

Deși sunt multe operații, ele pot fi executate cu ceva timp înainte. De exemplu: choux-urile pot fi pregătite și congelate. Rezistă foarte bine până la 3 săptămâni. Glazura la fel. Singura care trebuie preparată pe foc e crema de ciocolată. Dar o puteți păstra la frigider până la 2 zile.

Ingrediente pentru eclere cu ciocolată

Choux-uri (pentru 24 de eclere): 125 ml apă, 125 ml lapte, 115 g unt moale, 5 g zahăr, 5 g sare, 140 g făină, 4 ouă mari (la temperatura camerei).

Cremă ciocolată: 350 ml lapte, 150 ml smântână lichidă dulce, 4 gălbenușuri, 100 g zahăr, 50 g făină, 10 g cacao, 200 g ciocolată (70% cacao), 160 ml smântână lichidă.

Sos ciocolată: 60 g ciocolată amăruie, 100 g apă, 50 g smântână dulce lichidă, 30 g zahăr.

Glazură: 80 g smântână lichidă dulce, 100 g ciocolată amăruie (70% cacao), 20 g unt la temperatura camerei, 110 g sos ciocolată.

Ecler cu ciocolata
Image from La Maison du Chocolat

Preparare choux-uri. Preîncălzim cuptorul la 200 grade Celsius. Punem într-o cratiță, apa, laptele, zahărul, sarea și untul și încălzim la foc mic până se topește tot untul și lichidul dă în clocot. Luam cratița de pe foc și turnăm dintr-o dată toată făina, amestecând energic cu o lingură de lemn, până când se omogenizează.

Punem din nou cratița pe foc, pentru 2-3 minute și amestecăm bine până se desprinde complet de pe margini. Răsturnăm compoziția într-un alt vas și continuăm să amestecăm câteva minute pentru a scoate aburul. Adăugăm apoi rând pe rând, câte un ou, însă numai după ce precedentul a fost încorporat. Vom obține o compoziție suficient de maleabilă încât să fie modelată în forma care dorim. Putem executa eclerele, dacă avem la îndemână un cornet cumpărat sau improvizat dintr-o pungă. Punem choux-urile pe tava protejată cu hârtie de copt, lăsând suficient spațiu între ele, pentru că își vor dubla dimensiunile în cuptor.

Din această cantitate ies 2 tăvi. Ungem cu puțin ou bătut eclerele și trecem o furculiță pe deasupra fiecăruia pentru uniformizare. După ce le-am așezat în tavă le punem în cuptor. Eclerele sunt gata în 25-30 de minute (timp in care nu deschidem cuptorul). Trebuie să fie colorate și tari la atingere. Le lăsăm la răcit și le punem într-un vas închis, la temperatura camerei maxim 2 zile. Le mai putem păstra în pungi sigilate în congelator, pentru un interval de maximum 3 săptămâni.

Preparare cremă de ciocolată. Amestecăm bine gălbenușurile cu jumătate din cantitatea de zahăr, puțin lapte, făină, și cacao, toate cernute. Dăm laptele rămas și smântâna în clocot și turnăm puțin câte puțin peste ouă. Turnăm apoi din nou compoziția în cratiță, o punem la foc mic amestecând încontinuu cu un tel. Avem grijă să nu se prindă de pereții vasului sau să facă cocoloașe. Crema se fierbe 3 minute, până capătă o consistență și un aspect lucios, semn că făina a fiert bine.

Răsturnăm crema într-un alt vas și adăugăm ganache-ul de ciocolată, amestecând până când se omogenizează. Lăsăm câteva minute să iasă aburii apoi acoperim vasul cu folie de plastic. Punem vasul imediat la frigider, să se răcească crema rapid.

Ecler cu ciocolată
Image from La Maison du Chocolat

Preparare glazură. De obicei glazura este făcută din fondant, cu diverse adaosuri, fie cacao, fie cafea, fie colorant. Începem cu sosul de ciocolată și punem toate ingredientele într-o cratiță suficient de înaltă. Amestecăm bine timp de 10 minute, la foc mic până dau în clocot. Sosul va deveni suficient de consistent încât să lase urma pe lingura de lemn. Pregătim ganache-ul de ciocolată. Dăm în clocot smântâna și o turnăm peste ciocolata tăiată în bucăți. Lăsăm să treacă 1-2 minute, după care amestecăm ușor, până când compoziția devine omogenă, apoi încorporăm untul bucăți. Când totul s-a omogenizat bine, turnăm 110 g sos de ciocolată, amestecând cu grijă. După ce se răcește punem glazura la frigider pentru o săptămână sau la congelator pentru o lună.

Umplerea eclerelor. Pentru umplere folosim cornetul sau o simplă lingură. În primul caz, găurim choux-urile la bază ( în ambele capete dacă sunt eclere lungi). Dacă nu aveți cornet la îndemână puteți tăia choux-urile pe o laterală cu un cuțit. Cu câteva minute înainte de a fi folosită crema de ciocolată se amestecă bine cu telul, să se aereze.

Glazura. Glazura se încălzește la microunde sau la bain-marie, până capătă un aspect mai lichid, pentru a fi folosită și pentru un aspect lucios și apetisant. Amestecăm cât mai puțin, cu grijă să nu introducem bule de aer. Trecem fiecare ecler prin glazură, ținându-l de bază. Dacă glazura se întărește, o reîncălzim.

Este bine să folosiți întotdeauna ingrediente de calitate!

Bon appétit !

www.lamaisonduchocolat.fr

Must Read

Alimentele procesate distrug oasele

Alimentele procesate cresc riscul de îmbolnăvire Știm cu toții că alimentele procesate nu ne fac bine, dar oare ne-am imaginat vreodată concret ce se întâmplă...

Mărul pomul vieții

Un măr pe zi ține doctorul la distanță Mărul este recunoscut pentru importantele proprietăți terapeutice pe care le are, motiv pentru care un vechi dicton...

Gutuile fructele zeiței Venus

Gutuile - recomandări terapeutice Gutuile sunt originare din insula Creta și Asia de Sud-Vest. În Grecia antică, gutuile erau considerate fructele zeiței Venus, tinerele căsătorite...